大塚智彦の「この人に聞く」

鮨清~峠博之(とうげひろゆき)さん①
「大事なことはネタの管理」

鮨清・料理長の峠さん(左)と鮨清グループ総大将の森屋さん(右)

ジャカルタの老舗鮨店で在留日本人にとって、ほっと寛いで美味しい鮨をリーズナブルな価格で心まで満喫できるのが「プラザ・スナヤン・モール」にある「鮨清」であることに異論を挟む人は多くないだろう。

それは競争が激しく栄枯衰勢の激しいジャカルタの日本食業界で1988年開店(当時はラトゥー・プラザに所在)以来営々と看板を掲げ続けてきていることが証明しているともいえる。

その「鮨清」で板場を任されているのが板前の峠博之氏(35)だ。茨城県出身、東京で長らく「和食料理人」として修業していたところ、日本調理師会と「鮨清」の大将・森屋和男氏の縁で声がかかり、4年前にインドネシアへ。初めての外国、初めての航空機搭乗で降り立ったのがインドネシアだった。

「和食は前菜・八寸からはじまり、揚げかた、焼きかたなど、あらゆる修行があります。生魚を調理することもありましたが、寿司の握りは全く別物で、ジャカルタへ来てから挑戦の連続でした」と峠氏。

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大塚智彦プロフィール~1984年毎日新聞社入社、長野支局、東京外信部防衛庁担当などを経てジャカルタ支局長。2000年産経新聞社入社、シンガポール支局長、社会部防衛省担当などを歴任。2014年からフリーランス記者として東南アジアをフィールドに取材活動を続ける。著書に「アジアの中の自衛隊」(東洋経済新報社)、「民主国家への道、ジャカルタ報道2000日」(小学館)など



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